Ingrédients :
Pomme Gala par personne
150 gr de ris de veau par personne
Ratafia
75 gr de Sucre
50 gr de fond de veau
Coulis de fruits rouges
Une tête de menthe, une grappe groseille, ½ rondelle d’orange et trois raisins (par assiette)

Recette :
Faire un coulis de fruits rouges :
200 gr  des fruits rouges (suivant saison) à mettre dans une casserole avec  50 gr d’eau, 50 gr de sucre et cuire à feu doux.

Préparation de la pomme d’Amour
Eplucher la pomme et la cuire au four (180°) dans le coulis de fruits rouges et la retourner de temps en temps (20mn de cuisson environ)

Cuisson du ris de veau
Limoner le ris de veau pour retirer les impuretés
Ensuite, blanchir le ris de veau avec un bouquet garni pendant 15mn
Le refroidir sous un filet d’eau froide jusqu’à ce qu’il soit froid.
Eplucher le ris de veau (la peau et le gras)
Poêler le ris de veau avec du beurre jusqu’à une coloration rousse.
Déglacer avec les 25 gr ratafia, ajouter les 25 gr de sucre et les 50 gr de  fond de veau, mettre à feu doux  jusqu’à obtention du caramel

Dressage de l’assiette
Piquer la pomme d’Amour avec une brochette et la disposer sur l’assiette
Dresser le ris de veau à côté

Finir de décorer avec une tête de menthe, raisins, orange et groseille